¿Tienes un restaurante? Medidas de higiene que no pueden faltar en la cocina

Antes de llegar al plato, la comida recorre varios procesos de transporte y conservación. Un tratamiento descuidado arriesga la intoxicación alimentaria en los clientes y puede causar escándalos difíciles de manejar.

A lo largo del 2015, cientos de personas se contagiaron de norovirus, salmonella y escherichia coli (E. coli) luego de comer en Chipotle. Una investigación reveló que la cadena estadounidense violaba una serie de regulaciones sanitarias. Esto produjo el cierre temporal de sus franquicias, un golpe a sus finanzas y un daño a su imagen y reputación. El caso indica la necesidad de mantener medidas de higiene para restaurantes, ocasionalmente olvidadas durante la jornada.

Estas deben mantenerse durante el transporte, almacenamiento y preparación del platillo, ya sea un local grande o pequeño. Hay que asegurar el tratamiento adecuado de la temperatura, la salubridad y el manejo de ingredientes.

Refrigera de inmediato

Dejar un componente a temperatura ambiente es peligroso, ya que permitirá que las bacterias se multipliquen rápidamente. La cadena de frío debe ser respetada apenas el producto sea desembarcado del transporte. Se habla de una ‘‘zona de peligro’’ (danger zone) entre los 4°C y 60°C en la que es peligroso dejar los productos por más de una hora. Existen refrigeradores inteligentes que gatillan una alarma apenas se eleva el calor de la zona, ya sea por falta de electricidad o por una puerta abierta.

Limpia tus manos y superficies

Los gérmenes que causan intoxicación alimentaria pueden sobrevivir en muchos lugares y propagarse en la cocina. Es recomendable lavarse las manos por, al menos, 20 segundos con agua y jabón. Antes, durante y después de la preparación. Los utensilios, tablas para cortar y mesones también deberían ser aseados con agua caliente y jabonosa. Los chefs tienes que usar guantes de látex desechable, sujetar su cabello con bandas elásticas y cubrirlo con gorros.

Los ingredientes frescos, como frutas y vegetales, deben ser enjuagados bajo el agua corriente. Puede ser útil una solución de tres partes agua y una parte vinagre para limpiarlos de bacterias y pequeños insectos.

Evita la contaminación cruzada

La carne y pollo crudo, productos marinos y huevos pueden transmitir gérmenes a ingredientes listos para servir. Los productos frescos retienen sus jugos y si se manipulan con descuido, estos arriesgan caer en otros platos. A menos que los dejes separados.

Deja algunas tablas de cortar exclusivamente para esos componentes. También usa contenedores diferentes para separarlos en el refrigerador. Muchos restaurantes reciben sus provisiones mediante servicios de reparto, por lo que es esencial que los paquetes lleguen bien sellados y evitar un posible goteo.

Usa un termómetro de cocina

El control de la temperatura es un factor crítico en la seguridad alimentaria. Algunas bacterias comunes en las carnes son la salmonella, listeria, E. coli, entre otras, y parásitos como la triquinosis. Un termómetro ayuda a chequear la temperatura interna de los ingredientes perecibles y dejarlos fuera de la ‘‘zona de peligro’’.

Existen termómetros digitales para horno y productos líquidos. Los que tienen pincho son mejores para carnes rojas y alimentos tostados. Para usar uno hay que testearlo, calibrarlo, probarlo en la parte más gruesa del producto y desinfectarlo adecuadamente.

Refuerza la higiene del repartidor

La rentabilidad de una plataforma de delivery ha hecho de este servicio un sistema clave para los restaurantes. Para que el plato llegue en el mejor estado a su destino, hay que asegurar el uso de las recomendaciones anteriores. Además de un empaque adecuado y seguro que impida manipulación de terceros. Las aplicaciones de reparto tienen protocolos de seguridad, si ves a un repartidor quebrarlo debes notificar a la empresa.

También es importante revisar los códigos de salubridad del país donde funciona el restaurante. Conocer a fondo las leyes del territorio facilitará las bases a cubrir durante una inspección. Utiliza estos consejos para asegurar que la experiencia del cliente será positiva y que la cocina será manejada bajo el mejor criterio.